Village Cooking: தேங்காய் சேர்க்காத காரசாரமான செம டேஸ்டியான கிராமத்து மட்டன் குழம்பு

அரைத்துவிட்ட மசாலா, காதில் இருந்து புகை வருமளவு காரம், தலையிலிருந்து தாரைதாரையாக கண்களிலும் முக்கிலும் இருந்து சளி உருகி ஓட வைக்கும் மகத்துவம் கிராமத்து கைப்பக்குவத்துக்கு மட்டுமே இருக்கும். தமிழ்நாட்டு கிராமங்களில் செய்யப்படும் உப்புக்கண்டம் ஒன்றுபோதும் ஒட்டுமொத்த உலகத்தையும் சவாலுக்கு இழுக்க... இப்படி சிலாகித்துக் கொண்டே போகலாம்.

சாதாரண நாட்களை விட திருவிழாக்களில் செய்யப்படும் மட்டன் குழம்புக்கு தனி மவுசுதான். அதுவும் தேங்காய் சேர்க்காமல் செய்யப்படும் குழம்பு. தேங்காய் சேர்க்காததால் இதில் காரம் அதிகமாக இருந்தாலும் சாப்பிட்டுவிட்டு வெற்றிலை, பாக்கு போட்டுவிட்டால் மயங்கி ஒரு தூக்கத்தைப் போட்டால் போதும்.

வீட்டுக்கு வந்த விருந்தாளிகளை இப்படி மயங்க வைப்பது மட்டுமல்லாமல் பாசத்தோடு ஒரு தூக்குச்சட்டியில் குழம்பை கட்டி விடாப்பிடியாக கையில் திணித்து வழியனுப்பி வைப்பதுதான் கிராமத்து சமையலுக்கு சிகரம் வைக்கும் பாசம்.

காலங்காலமாக உங்கள் நாவில் நிலைத்திருக்கப் போகும் அந்த தேங்காய் சேர்க்காத கிராமத்து மட்டன் குழம்பு செய்யத் தேவையான பொருட்கள்-

மட்டன் - ½ கிலோ

தனியா - 4 டீஸ்பூன்

சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்

சோம்பு - 3/4 டீஸ்பூன்

மிளகு - 3/4 டீஸ்பூன்

காய்ந்த மிளகாய் 5-6

சின்ன வெங்காயம் - 1 கப்

பூண்டு - 15

இஞ்சி - 2 அங்குல துண்டு

கறிவேப்பிலை - 10

எண்ணெய் - தேவையான அளவு

உப்பு - தேவையான அளவு

மஞ்சள் பொடி - ½ டீஸ்பூன்

சின்ன வெங்காயம் 5-7

தக்காளி - 1

கறிவேப்பிலை -10

சோம்பு -½ டீஸ்பூன்

பச்சை மிளகாய் - 1

தேங்காய் சேர்க்காத கிராமத்து மட்டன் குழம்பு செய்முறை-

முதலில் குழம்புக்கு தேவையான மசாலாவை அம்மியில் அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அம்மி இல்லையென்றால் வேறுவழியில்லை மிக்ஸிதான். ஒரு கடாயில் எண்ணெய் எதுவும் சேர்க்காமல் காய்ந்த மிளகாய், சீரகம், சோம்பு, மிளகு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து வாசம் வரும் வரைக்கும் வறுத்து ஆற வைக்க வேண்டும். .

அடுத்து அதே கடாயில் கொஞ்சமாக எண்ணெய் சேர்த்து சின்ன வெங்காயம், தக்காளி, இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்து தக்காளி மசிக்கிற பதத்துக்கு வதக்கி எடுத்துக்கொள்ளவும்.

வதக்கிய இந்த ரெண்டு மசாலாக்களையும் ஆறவிட்டு நன்றாக பேஸ்ட் மாதிரி அரைச்சு எடுத்துக்கொள்ளவும்.

இப்போது ஒரு குக்கரில் கொஞ்சமாக எண்ணெய் விட்டு சோம்பு, கருவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்துக் கொள்ளவும்.

இதனுடன் சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தக்காளி கழுவி சுத்தம் செய்து , வைத்திருக்கும் மட்டன், மஞ்சள் பொடி, உப்பு சேர்த்து நன்றாக வதக்கிக் கொள்ளுங்கள்.

மட்டன் வதங்கியதும் அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவை சேர்த்துக்கொள்ளவும். மிக்ஸியை கழுவி கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்க்கவும். பின் குக்கரை மூடி 10-12 விசில் விட்டு மட்டன் நன்றாக வேக வைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும்.

ஆவி அடங்கியதும் குக்கரை திறந்து குழம்பை கொதிக்க விடுங்கள். எண்ணெய் பிரிந்து குழம்பு கெட்டியாக வந்தவுடன் கொத்தமல்லியை தூவி இறக்கவும்.

பட்டை, கிராம்பு வாசனை பிடித்தவர்கள் மசாலாவில் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். அசல் கிராமத்து குழம்பை விரும்புபவர்கள் இதை தவிர்த்து விடலாம்.

உண்மையில் சொல்லப்போனால் அச்சு அசல் கிராமத்து மட்டன் செய்ய வேண்டுமென்றால் மசாலாப் பொருட்களை அம்மியில் அல்லது உரலில் இட்டு அரைக்க வேண்டும். அதுமட்டுமல்லாமல் குக்கரில் சமைப்பதற்கு பதிலாக பெரிய அகலமான மண்சட்டியில்தான் சமைக்க வேண்டும். மண்சட்டி அதிக சூடு தாங்கும் என்பதால் விறகு எரியும்போது ஏற்படும் தகிக்கும் சூட்டில் ஆட்டுக்கறி பஞ்சுபோல வெந்துவிடும். அத்துடன் கறியில் இருந்து சாறி பிரிந்து குழம்பில் சேரும். அடுப்பை அணைக்காமல் தனலில் குழம்புச் சட்டியை வைத்திருந்தால் சுவை இன்னும் அதிகரிக்கும்.

நினைத்தாலே நாவில் எச்சில் ஊறவைக்கும் இந்த கிராமத்து விருந்தை மறக்காமல் லீவு நாட்களில் செய்து குடும்பத்தாருக்குப் படையுங்கள்.