HT Food Explainer : பன்னீர் மற்றும் காட்டேஜ் சீஸ் இரண்டும் ஒன்றா? – விரிவான விளக்கங்கள்!

பன்னீர் என்பது புதிதாக தயாரிக்கப்படும் சீஸ் ஆகும். அது சூடான பாலை காய்ச்சி அதில் எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் சேர்த்து திரிக்கப்பட்டு, அதில் அதிகம் இருக்கும் தண்ணீரை வடிகட்டுவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. கட்டியான மற்றும் உடையக்கூடிய வகையில் கிடைக்கிறது. பன்னீர் இந்திய சமையலறையில் பல்வேறு உணவுப்பண்டங்கள் தயாரிக்கப்பயன்படுத்தப்படுகிறது.

அதில் குறிப்பிடும்படியாக பாலக் பன்னீர், பன்னீர் டிக்கா, மட்டர் பன்னீர், பன்னீர் 65, பன்னீர் புர்ஜி, பன்னீர் பராத்தா, பன்னீர் குல்ச்சா போன்றவையாகும்.

காட்டேஜ் சீஸ் என்பது, பாலை திரித்து செய்யப்படும் ஒருவகை சீஸ், வினிகர் அல்லது எலுமிச்சைபழம்போல் இதில் ஒருவகை அமிலம் சேர்த்து தயாரிக்கப்படுகிறது. தயிரை வடித்து எடுத்துவிட்டு, மீதமுள்ள அமிலத்தன்மையை கழுவி எடுப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. 

காட்டேஜ் பன்னீர் துளி கசப்பு தன்மை கொண்டதாகவும், கீரிமை போன்றதாகவும் இருக்கும். இதனால் சாலட்கள், டிப்கள் மற்றும் ஸ்பிரெட்களுக்கு உகந்ததாக உள்ளது.

பன்னீர் மற்றும் காட்டேஜ் சீஸ் இரண்டுக்கும் உள்ள வேறுபாடே அவற்றை தயாரிப்பதில்தான் உள்ளது. பன்னீரை ஒரு வடிதட்டில் வைத்து அதில் உள்ள தண்ணீரெல்லாம் அகற்றப்பட்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. சிறிய துண்டுகளாக காட்டேஜ் சீஸ் விற்பனை செய்யப்படுகிறது. 

பன்னீரில் அதிகளவு கொழுப்புச்சத்து உள்ளது. காட்டேஜ் சீஸில் உள்ளதைவிட அதிகம் கொழுப்பு நிறைந்ததாக பன்னீர் உள்ளது. இதை வறுப்பதிலும், கிரில் செய்வதிலும் பயன்படுத்தலாம்.

பன்னீர் பிரஷ்ஷாக தயாரிக்கப்படும் சீஸ், அதிகளவில் இந்திய உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பாலை காய்ச்சி நன்றாக கொதி வந்ததும், அதில் போதிய அளவு எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் சேர்த்து பாலில் உள்ள தயிரை பிரிந்தெடுத்து, அவற்றை வடித்து ஒரு வடித்தெடுக்கும் பாத்திரத்தில் அழுத்தம் கொடுக்கப்பட்டு, தயாரிக்கப்படுகிறது. அதை சிறுசிறு துண்டுகளாக வெட்டி எடுத்தும் சமைக்கலாம் அல்லது துருவியும் சமைக்கலாம். பன்னீர் மிருதுவான, கிரீமி சுவையில் இருக்கும். திக்காகவும், கடித்து சாப்பிடக்கூடிய வகையிலும் இருக்கும்.

காட்டேஜ் சீஸ் மேற்கத்திய உணவு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதற்கு பால் காய்ச்சி நன்றாக கொதித்து வரும்போது, அதில் வினிகர் அல்லது சிட்ரிக் ஆசிட்டை சேர்த்து திரித்து, அவற்றை வடிகட்டி, கழுவினால், சிறுசிறு உருண்டை மணிகளாக மிருதுவாகவும், கசப்பான சுவையிலும் இருப்பதுதான் காட்டேஜ் சீஸ்.

பன்னீர் ஒரே பொருளில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டாலும், ஒரே மாதிரி இருந்தாலும், அவை இரண்டிற்கும் சில முக்கிய வேறுபாடுகள் உள்ளது. பன்னீர் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. காட்டேஜ் சீஸ் குறைந்த கொழுப்புள்ள பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பன்னீர் தாயாரிக்கப்பட்ட பின்னர் கழுவப்படுவதில்லை. அது காட்டேஜ் சீஸைவிட கட்டியாக இருக்கும்.

ஊட்டச்சத்துக்களை பொருத்தவரையில் இரண்டிலும் ஒரேபோல்தான் உள்ளது. இரண்டிலும் புரதம் மற்றும் கால்சியம் சத்துக்கள் உள்ளது. அவை இரண்டிலும் கொழுப்பு மற்றும் கலோரிகள் குறைவாக உள்ளது. பன்னீரில் காட்டேஜ் சீஸைவிட அதிகளவு கலோரிகளும், கொழுப்பும் உள்ளது. ஏனெனில் அது பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டது.

ஒரே மூலப்பொருளில் தயாரிக்கப்பட்ட பன்னீர் மற்றும் காட்டேஜ் சீஸ் இரண்டும் பால் பொருட்கள் பல்வேறு உணவுப்பொருட்கள் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால் அவை இரண்டும் ஒன்றில்லை. பன்னீர் பிரஷ் சீஸ் இந்திய உணவுகளில் பிரபலமானது. சீஸ் வகைகளுள் ஒன்றான காட்டேஜ் சீஸ் மேற்கத்திய உணவு வகைகளில் அதிகளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவற்றிற்கு சில ஒற்றுமைகளும், வேற்றுமைகளும் உள்ளன.